TAHU -- Sejarah, Manfaat, Jenis

SEJARAH TAHU

Tahu atau Tofu berasal dari daratan Cina. 164 SM, tahu ditemukan oleh Lord Liu An dari Huai-nan. Liu An adalah ilmuwan dan philosopher, penguasa dan ahli politik. Ia tertarik pada ilmu kimia dan Meditasi Tadiom. Para ahli sejarah berpendapat bahwa kemungklinan besar Liu An melakukan pengenalan makanan non daging melalui tahu. Kemungkinan besar Liu An memadatkan tahu dengan nigari atau air lant dan menjadi kental seperti tahu saat ini.

Ada beberapa teori bagaimana tahu pada awalnya terbentuk :

Teori pertama kemungkinan besar proses penggumpalan tahu terjadi secara kebetulan. Bila membuat sup dari puree kedelai biasanya harus diberi bumbu. Bila sup tersebut diberi garam kemungkinan besar mengandung nigari (garam alami). Dengan adanya garam biterrn (nigari) maka penggumpalan tahu segera terjadi, garam yang sengaja ditambahkan ternyata dapat menggumpalkan tahu. Para tukang masak kemudian mengambil ampas tahu, agar mendapat tahu yang lebih lembut dengan tekstur yang indah.

Tahap berikutnya adalah dengan pengepresan, membantu makan lebih tahan segar dalam waktu yang cukup lama.

Teori kedua mengusulkan bahwa, karena tidak menternakkan sapi atau kambing untuk produksi susu, kemungkinan besar masyarakat Cina tidak familiar dengan cara menggumpalkan susu atau proses pengumpalan secara umum. Karena alasan tersebut, kemungkinan besar mereka belajar dari orang India di daerah Cina selatan atau dari Monggolia bagian Utara Cina. Kedua negara tersebut biasa membuat gumpalan susu dan keju. Teori teknologi import dari negara tetangga di anggap masuk akal karena Cina sangat mengemari delicacy yang beraroma ringan seperti "shark pin", sarang burung walet, dan teripang yang juga di import dari negara lain.

Kata Tofu atau Tahu muncul pertama kali dalam sejarah Cina sekitar 800 tahun kemudian. Dikatakan bahwa Budhi Dharma, yang hidup di Cina dari tahun 500 sampai 528 telah mendirikan sekolah Chinesse Ch'an (Zen), dan dalam ajarannya telah melibatkan dengan tahu dalam Dharma Combat. Untuk memperdalam penyertaan mengenai cara-cara atau jalan Budha. Budi dharma kemudian mengagungkan dan merefleksikan tahu sebagai sumber dari sesuatu yang sederhana, sifat jujur, jalan alam pintas, dan mencerminkan warna sebagai jubah yang putih dan agung. Prasasti tertua yang menyebut tofu adalah Saiinoku, yang ditulis sewaktu Dynasti Sung (960 - 1127), lebih dari 1000 tahun setelah penemu tahu itu sendiri.

Banyak buku kuno atau prasasti pada jaman itu menunjukan karya yang ditulis sekitar 60 sampai 100 BC, yang berisi ceritera Lord Liu An dan Tofu jaman itu.Di buku-buku yang diterbitkan di jaman Dynasti Sung, terdapat deskripsi atau uraian yang menunjang bahwa tahu sering disajikan bagi santapan Raja-raja di jaman itu.

Tofu atau tahu menyebar ke Jepang pada abad ke delapan dan barangkali dibawa dari daratan Cina oleh beberapa pendeta Budha (Bhiksu) yang berkelana mondar-mandir antara Jepang dan Cina.

Masuknya tahu ke Jepang melalui jalur keluarga istana, para politisi dan ekonomi yang saat itu banyak berhubungan antara Cina dan Jepang. Para Bhiksu Budha sendiri makanan sehari-harinya adalah tofu.Di daerah sekitar candi Budha yang besar terdapat kedai-kedai tahu dan diorganisasi atau dikelola oleh para bhiksu Budha.

Di Jepang khususnya di jaman Kamakura (1185 - 1333) terjadilah gerakan besar-besaran untuk mempopulerkan tahu diantara penganut agama Budha bagi masyarakat Jepang. Dari Kamakura berkembang merambat ke Kyoto dan dari Kyoto menyebar ke seluruh negeri Jepang.

Karena masyarakat Jepang mengikuti kehidupan para pemeluk agama Budha, yaitu menghindarkan diri dari konsumsi daging "dari ternak yang berkaki empat", maka kehadiran tahu tentu saja di sambut dengan gembira sebagai sumber makanan kaya protein dan gizi yang murah dan lezat rasanya.

Dari Jepang tahu berkembang dan maju sehingga timbullah inovasi baru dibidang produksi tahu termasuk di dalamnya: tahu beku kering (dried frozen tofu), age, grilled tofu dan nigari kinugoshi.

Bersamaan dengan menyebarnya tahu di Jepang, sifat dasar tahu setahap demi setahap mengalami perubahan. Di tangan para ahli seni masak dan keterampilan, tahu yang diproduksi semakin lebih lunak, lebih putih dan dengan citarasa yang lebih nyaman.

Namun demikian tahu yang di produksi di kawasan pedesaan ternyata masih tetap mempertahankan tingkat kepadatan yang lama serta kaya citarasa seperti tahu dari daratan Tiongkok.

Ketika seorang Zen Master Cina, yang bernama Ingen, tiba di Jepang di tahun 1661, ia sangat terperanjat saat menemukan tofu yang tidak lagi seperti tahu yang terdapat di Cina saat ia meninggalkan Cina.

Dalam memuja jenis makanan baru ia menyusun dan mengukir kalimat sederhana yang merupakan perubahan yang masih sangat terkenal hingga saat ini.

Mame de

Shikaku de

Yawazaka de

Setiap baris dalam perubahan tersebut memiliki arti ganda sehingga dapat dibaca sebagai berikut:

Dibuat dari kedelai atau berbuatlah sesuatu yang lurus

Empat segi, dipotong rapi atau jadilah orang baik dan jujur.

Lembut atau dan memiliki hati yang baik.

MANFAAT TAHU

Sebagai hasil olahan kacang kedelai, tahu merupakan makanan andalan untuk perbaikan gizi karena tahu mempunyai mutu protein nabati terbaik karena mempunyai komposisi asam amino paling lengkap dan diyakini memiliki daya cerna yang tinggi (sebesar 85% -98%). Kandungan gizi dalam tahu, memang masih kalah dibandingkan lauk pauk hewani, seperti telur, daging dan ikan. Namun, dengan harga yang lebih murah, masyarakat cenderung lebih memilih mengkonsumsi tahu sebagai bahan makanan pengganti protein hewani untuk memenuhi kebutuhan gizi.

Pada tahu terdapat berbagai macam kandungan gizi, seperti protein, lemak, karbohidrat, kalori dan mineral, fosfor, vitamin B-kompleks seperti thiamin, riboflavin,  vitamin E, vitamin B12, kalium dan kalsium (yang bermanfaat mendukung terbentuknya kerangka tulang). Dan paling penting, dengan kandungan sekitar 80% asam lemak tak jenuh tahu tidak banyak mengandung kolesterol, sehingga sangat aman bagi kesehatan jantung. Bahkan karena kandungan hidrat arang dan kalorinya yang rendah, tahu merupakan salah satu menu diet rendah kalori.

Di balik kelezatannya, tahu menyimpan khasiat medis tersendiri. Sebuah studi oleh tim medis dari Kanada membuktikan bahwa tahu dapat menurunkan kolesterol jahat dalam tubuh. Studi yang dipublikasikan di American Journal of Clinical Nutrition dilakukan pada 55 orang lelaki dan perempuan usia setengah baya yang mengidap kolesterol tinggi.

Setelah mengikuti diet sehat, partisan tersebut diikutkan pada pola makan beragam, mulai dari kacang almond, tahu, sayuran mentah, dan jenis makanan kedelai lain. Setelah setahun, kolesterol mereka diukur. Hasilnya, mereka yang mengonsumsi tahu mengalami penurunan kolesterol lebih besar dibanding kelompok pengonsumsi makanan lain. Penurunan ini dapat mencapai 10-20 persen.

Selain menurunkan kolesterol, tahu juga terbukti dapat mencegah kanker payudara. Mereka yang mengonsumsi tahu 25 persen lebih banyak mengalami peningkatan pembentukan estrogen dibanding yang tidak. Tekanan darah mereka juga lebih rendah ketimbang kelompok yang tidak mengonsumsi tahu.

Rahasia khasiat tahu ternyata ada pada kandungan isoflavon yang mengandung hormon estrogen. Selain mencegah kanker payudara, isoflavon juga memperlambat proses penuaan pada perempuan. Isoflavon bukan hanya terkandung dalam tahu melainkan juga pada semua makanan berbahan dasar kedelai seperti tempe, susu kedelai, kecap, dan sejenisnya.

JENIS JENIS TAHU 

1. Indonesia

Tahu kuning: Paling banyak ditemukan di pasaran. Teksturnya padat dengan warna kuning berkat kunyit. Cocok untuk tumisan atau digoreng. 

Tahu putih: Firm tofu yang bisa diolah menjadi berbagai jenis hidangan. Dijual dengan cara dibungkus kain putih dan direndam air. Tahu ini sebenarnya sama dengan doufu dari Cina.

Tahu sutera: Terinspirasi dari soft tofu asal Cina dan Jepang. Yang dijual di pasaran, biasanya sudah ditambah perasa telur atau seafood.

Tahu Sumedang: Mirip dengan tahu lain namun memiliki potongan yang kecil (bite size). Diolah dengan cara digoreng hingga permukaannya kasar dan berwarna cokelat tua. Berasal dari wilayah Sumedang, Jawa Barat.

Tahu pong: Berasal dari tahu putih yang diolah secara khusus sehingga menghasilkan rongga berukuran besar. Ketika digoreng, bagian dalam tahunya membesar hingga nyaris kosong. 

Tahu takwa: Dikenal juga sebagai tahu kacang hijau atau tahu Kediri karena banyak diproduksi di Kediri, Jawa Timur. Teksturnya padat dan rasanya gurih. 

Tahu bulet : berasal dari tasik malaya, berbahan dasar tahu putih hanya di buat bulat

 2. Cina

Doufu: Tahu segar bertekstur lembut dan paling populer di Cina. 

Doufugan: Tahu yang dikeringkan dibawah sinar matahari. Teksturnya kenyal. Biasa ditekan hingga tipis dan dipotong seperti mi lidi. Umum dipakai dalam tumisan atau disajikan dingin sebagai penutup.

Douhua: Digunakan dingin sebagai bahan dessert, karena teksturnya yang lembut. Selain berwarna putih, ada juga yang hitam karena terbuat dari kedelai hitam. Khusus dessert, disajikan dengan disiram sirup gula  dan buah. Untuk sajian gurih, ditambahkan bawang daun dan sambal XO. Populer juga di Malaysia. 

Doufu ru: Hasil fermentasi tahu yang telah dipotong kubus dan dikeringkan di bawah jerami. Fermentasi terjadi karena adanya bakteri pada jerami dan ruangan. Setelah kering, tahu biasa diolah menjadi acar bersama wine, cuka, dan berbagai bumbu.

Chou doufu: Dikenal juga sebagai stinky tofu karena aromanya yang kurang sedap. Populer di Cina dan Taiwan. Diolah dengan cara digoreng dan dibumbui cabai lalu dijajakan sebagai street food.

3. Jepang

Sukui tofu: Soft tofu yang serupa dengan soft tofu di Cina. Disajikan dingin sebagai appetizer dengan topping jahe parut dan kecap asin.

Kinugoshi tofu: Bertekstur lebih padat daripada sukui dofu. Biasa dipotong kotak kecil dan menjadi pelengkap untuk sup miso. 

Momen tofu: Tahu favorit untuk hidangan goreng di Jepang. Teksturnya yang padat sehingga tidak akan pecah ketika diolah. Contohnya agedashi tofu.

Aburaage: Populer dengan sebutan inari untuk isian sushi. Biasanya hanya kulit tahunya saja yang diolah lebih lanjut. Warnanya cokelat keemasan dan agak manis. 

 4. Korea

Soondubu: Paling populer di Korea. Tekstur sangat lembut dan menjadi bahan utama pada stew dan sup. 

Yeondubu: Bertekstur lembuat seperti panna cotta. Kerap disajikan mentah dan diperciki dengan kecap asin sebagai banchan (side dish).

Dubu: Teksturnya padat dan bisa disantap mentah maupun digoreng dengan minyak sedikit. Disantap bersama kimchi atau dimasukkan ke dalam sup, stew, atau isian mandu (gyoza ala Korea).